第631章 水晶肘子

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    水晶肘子属于家常美食，不管哪里，做法都相差不大。
　　
　　    基本上都是把肘子去骨后炖熟，或者炖熟后去骨，然后肉皮朝外卷起来，等冷却定型后即可食用。
　　
　　    吃的时候，一般会把水晶肘子切片摆盘，蘸着蒜泥料汁吃。
　　
　　    “听你们这么一说，这水晶肘子跟水晶肘花很像啊，徐拙哥，水晶肘子和水晶肘花有区别吗？”
　　
　　    两人讨论的时候，在旁边揉烩面片的石磊好奇的问了一句。
　　
　　    他以前当学徒的饭店有水晶肘花这道菜，虽然没有做过，但是石磊却切过好多次肘花。
　　
　　    所以听了徐拙说的做法，觉得跟水晶肘花没什么区别。
　　
　　    他这么一说，徐拙也觉得水晶肘子和水晶肘花挺相似的。
　　
　　    都是猪皮半透明的猪皮裹着猪肉，都是先卤制再定型，就连吃法也都是蘸着蒜泥料汁吃。
　　
　　    难道这是同一种美食的两种叫法？
　　
　　    “不，水晶肘子和水晶肘花是两种美食，不管做法还是所用的食材，都不一样。”
　　
　　    冯卫国见徐拙和曹坤都陷入了沉思中，便不慌不忙的走过来，开始给几人科普水晶肘子和水晶肘花的区别。
　　
　　    水晶肘子，顾名思义，是以肘子为原材料做成的一道菜。
　　
　　    而肘花，更像是水晶肘子的升级版。
　　
　　    肘花正宗的做法是用把猪皮清洗干净后，包裹着猪小腱子肉，用绳子捆扎结实后放在锅里进行卤制，等冷成型后切片食用。
　　
　　    一头猪身上只有两块猪小腱子肉，分量还很少。而做一根正常大小的肘花，至少需要用七八块猪小腱子肉。
　　
　　    猪小腱子肉在广东被称为猪小展，是猪小腿上的肌肉。
　　
　　    这块肉有肉膜包裹，内藏筋，硬度适中，纹路很有规则，非常适合炖煮或者制作卤味。
　　
　　    可以说，肘花就是用肘子最精华的部分做的，而且相对于油腻的肘子，肘花不管在味道上还是在口感上，都有了很大的提升。
　　
　　    怪不得一些饭店里，肘花比肘子卖的贵呢。
　　
　　    用的食材不一样，确实得贵一些才行。
　　
　　    另外，水晶肘花在卤制的时候，需要用到捆的步骤，这也是很多地方把肘花称为捆肘卷的原因。
　　
　　    而水晶肘子就没有这一步了。煮好之后直接卷起来就行了。
　　
　　    经过冯卫国的解释，几人这才明白过来，肘子和肘花的区别原来还不小。
　　
　　    徐拙打定主意，回头一定要把肘花做出来！
　　
　　    不过现在没有技能，还是先做水晶肘子才是正理。
　　
　　    他和曹坤把整个做水晶肘子的步骤“推演”完毕后，就开车去市场上买了几个肘子过来，打算动手制作。
　　
　　    肘子想要做成外皮晶莹剔透的模样，就得把猪皮彻底清洗干净。
　　
　　    这一步是做水晶肘子最重要的一步，甚至比卤制肘子还重要。
　　
　　    因为水晶肘子属于二次调味的食物，哪怕卤制的时候味道不足也没什么。
　　
　　    只要最后把料汁的味道把控好就行。
　　
　　    而肉皮清洗不干净，做出来的肘子就会变得浑浊不堪，完全没有那种晶莹剔透的视觉效果。
　　
　　    店里几乎天天做水晶皮冻，所以对猪皮的处理倒是很有一套。
　　
　　    先用清水进行浸泡，把肘子的肉皮泡得稍微软一些，然后用刀刮去肉皮上的残毛。

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