第65章 这神奇的菜吃不到啊!
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第65章这神奇的菜吃不到啊！
林轩要是现在有空看一眼弹幕，就会告诉网友：“你们想多了。”
林轩并没有出现在餐厅宴客厅。
而是带着众人直接到了后厨。
后厨里一位七十多岁的老厨师正在教授徒弟们做菜。
“我教你们这种好菜，你们还不愿意学。”
“现在的年轻人急功近利，半年的厨师就可以掌勺了，三年掌勺就号称是主厨了。”
“我们那二年（那些年），哪个不是要七匹半围腰（围裙），才有资格掌勺的？”
林轩看着老厨师说话，暂停了画面解释：
“这位是地星一位硕果仅存的特一级川菜大师龙国烹饪协会理事国宾级烹饪大师国宴级主厨任大师。”
“本来有三位大师和他差不多水准，不过其中一位年纪过大寿终正寝，一位出车祸遗憾去世，还有一位已经没有精力做厨师了。”
“出车祸那位史大师作为龙国烹饪协会副会长，一直致力于川菜推广，在他不幸去世后，任大师接过了这份工作。”
“在川菜厨房里，按制作的品种，分为红案、白案，按操作工艺，分为炉子、墩子、水案等工种，号称七匹半围腰。”
“每个工种半年，全部工种做完后，才有资格炒一些小菜。”
“在这样三年，才有资格独当一面成为掌勺。”
“再掌勺三年，才有资格独立出去做主厨。”
现代社会发展太快，到处都稀缺人才。
这种严格的手艺传承也就被打破了。
老厨师：“提大锅过来。”徒弟不锈钢深汤锅放在炉子上。
“三十斤水，熬的剩下十斤，就成了。”
“先给辅料焯水。”
“你们记住了，做这道开水白菜，有一个秘诀。”
“所谓……无鸡汤不鲜，”任大师语调平静，讲述着美味的本质。
手中不停，一只鸡稳稳下锅，沁入水中。
“无鸭汤不香。”一只鸭下锅。
“无肘汤不稠。”一只猪肘下锅。
屏幕前拿着开水壶和白菜帮子准备等着学习制作开水白菜的网友……已经发现事情不对劲了！
“无火腿汤不美。”火腿下锅。
老厨师：“再把泡发的瑶柱也就是比较大的精选干贝放下去。”
“记住了，火腿有咸味，这道汤如果熬煮八小时，就不用加盐了。”
“如果你们想偷懒，熬制两小时，记得加点盐，免得别人吃了没有底味儿，说出去丢人。”
徒弟急忙：“八小时八小时，就八小时，不偷懒。”
【不是吧，熬制两小时算偷懒？】
【这些东西熬煮八小时？那香味我已经能想象到了！】
【这道菜和开水有啥子关系呢？白菜又在哪里呢？这不就是超级高汤么？】
师傅拿着大葱，将汤搅动了一圈，丢下大葱：“记住了，大葱，半小时后拿出来，大葱炖久了发酸。”
“火腿炖煮要出油，趁着拿出大葱的时候，就把火腿的油末给打掉。”
徒弟们也在记录。
七十多岁的老厨师就在这里一点一点指点学生。
而汤，就在旁边一直炖煮着。
青烟从锅里冒出来，和炉火，形成了一种莫名的氛围。
就好像，这是一场香火。
这位老人，正在进行一次关乎于一个菜系尊严的传承。
视频在快进，但是视频里的人并不能快进。
八个小时后，年岁已高的老厨师走路都有些直不起腰了。
“打出所有的配料，现在汤差不多剩下十斤了，就差不多了。”
老师傅指着案板上的三块肉：“猪瘦肉鸭胸肉鸡胸肉，分别剁成绒子（肉蓉），然后用水和转（搅拌均匀）成肉桨。”
“接下来就是扫汤。”
“汤的温度降到六十度，在这个温度下，慢慢炖煮，让肉蓉的高蛋白，吸附汤里面的杂质。”
“这里勒原理就是蛋白质凝固会凝结，从而带出汤中沉浮的杂质。”
“很多其他菜系也都有类似的高级清汤做法，不过开水白菜一出，大部分菜系高级清汤的做法都调整了，跟开水白菜采用了同样的方法。”
“你们也要记住，学无止境，吸取他人长处，学会了，就成了自己的了。”
“这样，厨艺才会有长进。”
老厨师一边说，一边操作。
观众就亲眼看着那浑浊的高汤，一步一步析出杂质。
当最后的鸡肉蓉高蛋白凝结，被打捞出来的时候。
整锅汤，变得清亮透底！！！
【你确定这是做菜而不是魔术？】
【你确定这是做菜而不是化学实验课？】
【这特么也行？】
老师傅舀起一勺汤：“高级清汤高级清汤，就是要清澈，一滴油花，都会影响它的品质。”
“因为加了火腿，成汤清澈透底，但是带有淡茶色，所以又叫做开水。”
“成汤，清亮透底，香味浓郁，但是给人的视觉却是淡雅、清爽。”
林轩解释：“在老川话中，开水不是指凉白开，而是指茶。”
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