第九百九十九章 小苏文字

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第九百九十九章小苏文字
　　苏油朝外头看了一眼：“这天气正好吃不完冻着，可以吃很久。”
　　这是大手笔，光鱼身子肉差不多就是二十斤，得四十个鸡蛋的蛋清，光备料就是不小的工程。
　　苏油指挥两个厨娘开动，去皮，去刺，鱼头切块，用擀面杖敲打成鱼泥。
　　葱、姜要弄成细茸，苏家厨房的手动小磨机这下派上了用场。
　　磨成泥后，加清水搅拌，然后倒入纱布，挤出汁水。
　　将葱姜汁倒入鱼泥中，剩下的还可以拌炒时使用，撒了一斤的盐，整整一两白胡椒粉，倒入两瓶料酒，一大块猪油，用擀面杖将鱼泥搅拌均匀。
　　然后分次倒入蛋清，每搅拌均匀之后再倒入下一次。
　　所有调料和鱼泥充分混合后，开始换一种手法，搅拌的时候故意将鱼泥挑起来一些，让鱼泥将蛋清充分吸收，并在其中产生大量细小的气泡。
　　很快，鱼泥开始具备粘性和韧性，这就意味着鱼泥搅拌好了。
　　大锅内加水烧开，然后将明火用炉灰盖上，让水重新平静下来，之后的事情就跟做丸子一样简单了。
　　两个厨娘用手抓起适量的鱼泥，在拇指和食指间的虎口处挤出大小合适的鱼丸，放入水中。
　　不多一阵子，鱼丸表面发白，密密麻麻漂满了一锅，苏油又指挥厨娘将鱼丸捞出镇到冰水里边。
　　这一热一冷，鱼丸会变得非常q弹。
　　数十斤鱼丸可得做一阵子，苏油如今是甩手大掌柜，教会了厨娘便离开了厨房，跑到鱼塘边看热闹去了。
　　石家的鱼塘非常的生态，草鱼很多，喂食的是它们喜吃的甜象草，一个个长得非常壮硕。
　　草鱼排出的鱼粪，以及池塘边鸡鸭的粪便，又能够将水体保养得富含藻类和微生物。
　　这些又供给了螺蚌，草虾，鲢鳙之类的生长。
　　而螺蚌草虾，成为底层鱼类如鲤鱼，鲫鱼的食物。
　　加上水体温暖，简直就是鱼类的天堂。
　　北方水体要上冻，北方人也不善于养鱼，八公在每年春天三月的时候，还会沿着暖水塘放下很多棕片，让鱼能够顺利产卵，保证存活率。
　　同时又能收获大量的鱼卵，移到没有大鱼的小精养塘里，泼洒发酵青储底部留下的沼液，培育出大量的夏花鱼苗。
　　自己家的鱼塘根本用不完这么多的种苗，苏家庄子每年还得往外大量赠送。
　　还有人工孵化的鸡鸭苗，扦插培育的桑树苗，魔芋胶膜高空压条技术取得的桃梨等果树苗，八公都以非常低廉的价格，半卖半送的卖给司农寺，皇庄，以及周围的农户，苏家庄子的口碑，在开封府三个县里，那是授人予渔，出了名的仁善人家。
　　鱼太多，庄户们将大鱼都挑出来，一筐筐地抬走，半斤靠上的鲫鱼，丢到塘中一个小网箱里，随吃随捞。
　　剩下的太小的，丢回塘里继续养着。
　　主妇们则抓紧天寒地冻的时机，将鱼料理成可以长久保存的美食。
　　暖水渠边都是欢声笑语，那里摆起了一排锅灶，腌缸，熏棚，开始流水线作业。
　　好些种做法。
　　一种是蜀中腊鱼的做法，将鱼从后背剖开，洗干净，撕去黑膜，从后背剖然后用刀在鱼肉上划出口子。
　　锅中放入盐、五香粉、花椒粉，中小火炒变色，出香味。
　　白酒、酱油、白糖调成汁。
　　在擦干的鱼身上涂调料。
　　将炒热的椒盐涂在鱼身上，边涂边按捏，全身都涂抹均匀。
　　然后入缸，剩下的调料汁和椒盐浇在最上层，蒙上麻布。
　　这只是第一步，明天天亮的时候还得翻一遍，把上面的鱼翻到下面，再腌制到傍晚，就可以挂起晾到半干，然后入棚熏制了。
　　第二种做法则是两浙路熏鱼的做法。
　　将鱼洗净，刮鳞去鳃处理干净后，切成大小宽厚差不多一指左右的鱼块。
　　拌盐，倒入适量料酒和酒糟腌制一刻钟。
　　锅中入油，等油温上升后放入葱、姜以及八角煸炒出香味，随后放入清水、料酒、老抽、生抽、五香粉、白糖、盐，搅匀之后让其煮开，再加盖小火熬制十分钟晾凉做成卤汁。

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