第228章 学问

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    开始和面！
　　
　　    三个人，三个盆。里面各自勺了一大碗面粉，然后开始倒水。现在这气候，还有点热，室温在24度左右，因此这个天气是不错，直接采用自来水就行。
　　
　　    当然，李清明严格一点，用了凉下来的开水。这个水温，倒是刚刚好。
　　
　　    “倒入温水，不要太多，加一点，至于加多少，根据面粉的多少来，保证面粉揉搓起来的干湿度刚刚好，不要太湿，也不要太干！”李清明介绍说，“还有，不要直接倒在面粉上，而是倒在这盆壁上，慢慢的倒下。”
　　
　　    孙正义和向大叔跟着其有模学样，水倒的差不多了，就开始揉搓。
　　
　　    “这揉搓的越细腻越好，这样才能保证最后出来的面团足够细腻。至于如何细腻，你们各自想办法！”李清明一边揉搓一边说。
　　
　　    这个是没有什么绝对正确的手法的，纯看个人习惯。你怎么揉搓怎么好，只要你喜欢就行。
　　
　　    一番揉搓之后，中途又各自加了一次水之后，一个面团形成了。当然，现在的面团，并不光泽，而且表面也并不光滑。
　　
　　    不过到此时，李清明停了下来。
　　
　　    “这和面，到了这个地步，感觉这面团似乎无法再变得更加均匀，更加光泽时，就可以停下来。现在要做的就是醒面！”李清明说。
　　
　　    醒面？俩人又是一愣。这个可是新鲜，这是什么意思？
　　
　　    醒面，也叫做饧（xing二声）面。是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，这个过程就叫作饧面。饧面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道(有嚼劲，抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。
　　
　　    至于原因，在和面的过程中，面粉与水充分混合后，蛋白质吸水膨胀形成面筋，经数道压延后，面筋相互粘连，并在面片中以细密均匀的网络包络着松散的淀粉，最终使之成为具有可塑性和弹性的湿面团。但此时由于和面或是揉制过程中的外力作用，面筋中的蛋白质大分子处于一种纠缠状态，分子结构中存在着较大的内应力，且由于这种分子结构的纠缠状态，使得蛋白质分子在空间上产生收缩，会使得面团的口感粗糙，筋度降低，适口性差。
　　
　　    饧面的作用就是让和面或塑形后，面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，（蛋白质分子可以通过重构恢复其空间构形是蛋白质分子的一个特性），是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。通过饧面过程，面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，得到了很好的舒展，饧过面会更加地筋道(有嚼劲)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。
　　
　　    面粉中蛋白质骨架结构从开始饧面，到达到松弛和重构稳定，有一个相对较为固定的时间，饧面的时间一般地不少于这个面团稳定时间。在面粉质量评价中，面团稳定时间也是一个重要指标。
　　
　　    向大叔和孙正义睁着睡眼惺忪的双眼，差点没睡着。
　　
　　    他们这到底是来做饭的，还是上课的？这也太夸张了吧！
　　
　　    李清明却是一笑。
　　
　　    “就这样，什么都不要做，就放在这就好。”李清明指着两眼惺忪的二人，笑呵呵说。
　　
　　    “呃，就这样？这就是醒面？”大叔愕然。
　　
　　    “这也太简单了吧！”孙正义惊呼。
　　
　　    “就是这么简单，什么都不要做，只要放置在这就行。”李清明耸耸肩，“所以，我才给你们介绍这些，打发一下时间。不过有很多人，在醒面过程当中好，有个误区！”
　　
　　    误区？俩人诧异。
　　
　　    李清明点点头。
　　
　　    “很多人会将饧面时的盖膜保水，误认为是饧面的必要组成部分，或是认为饧面是一个无氧过程，需要隔绝空气，这些其实都是错误的观点。饧面的过程就是一个简单的静置过程，不需要太多的多余动作。至于饧面时在面团上盖个膜或是在面盆上加个盖子，那纯粹是为了防止静置时面团中的水分被蒸发或风干，根据气候条件，在空气湿度较大的夏天，饧面时完全没有盖膜或是在面盆上加个盖子的必要。”李清明说。
　　
　　    俩人看看四周，现在虽然不再是夏天，不过江城气候却依然很湿热，所以倒是没必要盖个盖子什么的。
　　
　　    “当然，值得注意的是，在气温较低的时候进行饧面时，对于发面一定要进行保温，否则由于温度胀缩作用，会使得发面团出现塌缩现象，从而降低发酵的效果，并降低饧面的效果(发酵时产生的面团内应力，已经因为面团孔洞内气体的收缩而产生的面团塌缩，而抵消了)，甚至会使得饧面对发面制作产生不利影响（当由于面团的塌缩作用太过强烈，而使得已初步发酵膨胀的面团内，出现了反向内应力的时候，饧面反而会使得二次发酵更难进行)。”李清明提醒说。

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