第四十九章 训练的想法

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刀工任务具体是怎么做，系统也没有说明白，但汤小康的心中已经有了一些的想法。
　　行业内有一句话：三分勺工，七分刀工。
　　在任何一个厨师的行业里面，对于刀工的要求都是占据着极大的比重，尤其是酒店的后厨。
　　曾经的酒楼学徒，都是要跟着师傅后面切菜，基本上面每一个厨师的职业生涯，都是从案板上开始的。
　　就算是汤小康，在没有饭店风格的培养下，也依旧是先练习十年的刀工才行。
　　根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪食材或食物切成一定形状，可是菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异。
　　而随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变食材的形状和满足食用的要求，是进一步美化食材或食物的形状，使做成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。
　　可是不管怎么样，却从来没有改变，刀工是一个厨师基础的这件事情。
　　古时刀工与烹调合称为“割烹”，刀工与烹调的辩证关系一直都是所有厨师最看重的事情。
　　刀工训练，其实就是一个厨师的基础训练，既然是这样，那无非就分为两种，基础刀工，和雕刻刀工。
　　一个是通过不同的刀法将食材加工成一定的规格、形状，以符合烹调的要求或食用风格的需要。
　　另一个，则是后来发展对于食物美观度上的要求，对于艺术性的渴望。
　　今天上午汤小康的训练就是雕刻刀工的一种，这是一种相对来说高级的训练方式，能够很快锻炼一个厨师对于食材的了解，和刀法的运用。
　　但是却有一个极大的缺陷，那就是速度。
　　精细的雕刻，和超高的要求导致了雕刻刀工根本不可能出现量产这种事情，大量的时间和精力去研究已经变成了必然的事情。
　　而基础刀工虽然看似简单，但其实也是非常困难的一件事情。
　　或许很多人都觉得，基础刀工不就只是切切菜，练练手感而以。
　　可是想要将每一样食材完美的完成，丁，丝，片，块这样的转变，需要的是掌握质地，因料而异，每一种食材都有属于他自己的特性，同样是切片，胡萝卜和白萝卜就有着差异，而猪肉和羊肉更是天壤之别。
　　反倒是毫不相同的牛肉，鱼肉却在刀法的要求上如出一辙。
　　这些奇妙的变化，需要的就是长时间的训练和日复一日的熟悉。
　　切菜的刀法到现在一共总结了将近二十一种，直刀切，推刀切，拉刀，锯刀，压刀，摇刀……
　　不由自主的细数起来，汤小康不由自主的想到了自己童年的经历，那个时候，为了熟悉自己手上菜刀的个性，他甚至晚上睡觉都在抱着它，做梦的时候，也是满脑子切菜的模样。
　　这个习惯在汤小康上大学的时候都没有改善过来，刚开学之时，那几个舍友全都吓得半死，晚上要先将汤小康捆起来之后，才敢睡觉。
　　花了四年的时间，将这个习惯改掉，汤小康预感，或许只需要几个月，自己可能又要将这东西重新拿起来了。
　　刀工的训练，汤小康已经想好了，明天开始，东居就多加几道凉拌菜吧，比如凉拌蓑衣黄瓜就是一道非常不错的菜式。

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